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大宅門乾鍋鴨頭

媒體報導
2012-02-29

干鍋鴨頭 1鍋2吃超豐盛-大宅門 濃重口味痛快嘗

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開店不久的大宅門干鍋鴨頭,看似簡單的一鍋鴨頭,卻是經過燒滷、醬炒、嗆香等繁複做工,鹹、香、麻、辣教人吮指回味,吃完鴨頭,利用鍋裡的殘醬加高湯,還可涮煮火鍋料,一鍋兩吃,感覺很豐盛。報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲 大宅門干鍋鴨頭老闆娘蘇小津為了引進中國頗為火紅的干鍋,親自帶領廚師群前往大陸學藝,開店前,還特地請當地大廚來台灣指導。 台灣廚師長田彥平說:「招牌的干鍋鴨頭,光是幫鴨頭去腥就得跑水9小時,若時間不夠,腥味會破壞鴨頭美味。」鴨頭接著以加了麥芽糖、酒、中藥材的老滷汁滷入味再炒香,出鍋前再以辣椒、花椒等製成的辣油熗香。 干鍋鴨頭一端上桌,陣陣麻辣辛香頗誘人,鴨頭細嫩柔軟的頰肉與腦髓,因吸飽了醬汁,吃來鹹香麻辣,感覺很順口。 所謂的干鍋多半是一鍋兩吃,吃完鴨頭後,可加入高湯滾煮,就成了火鍋吃法。田彥平說:「高湯是以豬龍骨等熬煮10多個小時而成。」濃郁的高湯與殘留鍋裡的醬汁融合,溫潤鮮美辛香濃郁,入喉又帶來了第二波的驚喜。 乳白高湯 溫潤香醇 田彥平說:「擔心有些客人不吃鴨頭,所以還推出干鍋排骨、干鍋魚頭、干鍋蝦等不同口味選擇。」干鍋魚頭選用深海魚頭,一樣先醬炒入味,再淋辣油嗆香,魚肉軟嫩,而膠質豐富的魚皮沾附了醬汁,吃來也很過癮,令人食欲大開。 由於干鍋的味道較厚重,建議可加點日式和風野菜沙拉或涼拌山茼蒿等清爽生菜搭配,爽脆蔬菜拌了或酸甜或甘香的沙拉醬,頗具解膩效果。 特色風味菜 口味鹹香 下飯下酒 金沙中卷選用的其實是花枝,炸過後,加鹹蛋黃拌炒,鹹香的滋味讓嫩Q彈牙的花枝吃來既下飯也下酒。 至於擺盤精緻的果律蝦球,麵衣裹得薄,裹附了酸甜醬汁,大口咬下,口感外酥內嫩,並搭配鳳梨、亞答枳等水果,風味香甜爽口。 而創意菜皮蛋擂辣椒,是將幾乎不辣的青龍辣椒過油後,加皮蛋輕輕搗拌,裹上了皮蛋濃稠的蛋黃,口感嫩脆帶著滑潤感,滋味辛香不嗆。
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